La settimana scorsa, a Lione, si è svolta la Coppa del Mondo di pasticceria, che ha visto gli azzurri conquistare un prestigioso terzo posto, conferma sul podio dopo la vittoria del 2022. Tra i protagonisti indiscussi del team italiano c’era Jacopo Zorzi, 33 anni, padovano, figlio d’arte (i genitori gestiscono da 40 anni la pasticceria “100%” a Villafranca Padovana) e attualmente nella brigata della Martesana di Milano.
Entrato in gara come specialista del cioccolato, la torta presentata a Lione è in effetti un autentico inno al “nettare degli Dei”, una spettacolare creazione chiamata “The Wind of change” (“il vento del cambiamento”), che riprende il titolo di una leggendaria canzone degli Scorpions, un singolo uscito 34 anni fa, uno dei più grandi successi di sempre, (ben 14 milioni di copie vendute) ma è stato ispirato dal tema della Coppa del mondo 2023, quello del cambiamento climatico. Creazione spettacolare e buonissima, fra cioccolato fondente e crema pasticciera al gianduia, glassa al cioccolato, gel di mango, frutto della passione e banana, pan di Spagna, croccantino alla nocciola del Piemonte e cioccolato al latte, un mix di sapori che sembra veramente, per un momento, “farci avvicinare al Paradiso”.
Veneto è anche Andrea Re, 38 anni, una lunga avventura durata 15 anni accanto al “maestro dei maestri” Luigi Biasetto a Padova, e da una decina di giorni protagonista in prima persona della nuova pasticceria Reale di Oriago (Ve), a pochi passi da casa. Un bellissimo spazio con laboratorio a vista, nel quale Andrea (che fa coppia con Alessandro Compagno, mago dei cocktail) può esprimere talento, inventiva e passione, con una proposta di pasticceria contemporanea, uno spettacolare banco di monoporzioni e mignon, i lievitati della colazione (almeno una ventina di proposte per iniziare bene la giornata), e poi le torte, i Plumcake, la Sbrisolona, al cioccolato (entrambi da applausi),e quando sarà il momento colombe, panettoni e pandori che – vista la lunga militanza nel laboratorio di uno dei grandi interpreti italiani delle feste- promettono grandi cose. A proposito, piccola curiosità: il nome Reale è la somma di Re più Ale, diminutivo di Alessandro.
Insomma il Veneto si qualifica come regione italiana capofila della riscossa mondiale del dopo pandemia (anche se va detto, i prodotti di pasticceria, cioccolateria e panificazione sono stati fra i meno penalizzati rispetto agli altri comparti). La grande euforia del post lockdown si percepisce, del resto, anche ad occhio nudo, andando in giro per le strade: locali pieni, consumi in poderosa ripresa, nuove aperture, in un mondo che offre adesso più che mai uno spazio di spensieratezza, comfort food per eccellenza, dove la compagnia dei momenti speciali e un oasi di felicità non possono mancare per dimenticare per un pò il recente passato. In questo quadro, la nostra regione è in vetta alla classifica della ripresa post covid, visto che alla qualità riconosciuta dai clienti, e certificata anche dai giudizi delle guide specializzate (ben 620 indirizzi nella guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso, una trentina con la massima valutazione di tre coni), si affianca la tradizionale passione dei veneti, compresa un’irresistibile attrazione per i prodotti da colazione del mattino: la sosta al bar per il croissant, la girella, la brioche, il tortino di riso, è una delle coccole alle quali è più difficile rinunciare e le statistiche collocano la regione fra le primissime in Italia per numero di esercizi e consumi in proporzione agli abitanti. E, in questo clima, va da sé che i talenti non possano mancare. E, oltre ai grandi professionisti del mestiere, c’è anche qualche raro caso, ma con abilità nient’affatto da meno, che sta prendendo piede in questo “dolce” campo.
Stiamo parlando per esempio del padovano Daniel Spadetto, giovane pasticcere (classe 1984) rimasto disoccupato a causa del virus (laureato al DAMS e Visual per un noto brand d’abbigliamento per 10 anni) che per tenersi in allenamento, durante la quarantena, si è dato da fare per i vicini di casa per “regalargli un momento di dolcezza” (in senso letterale del termine!). Realizzava quotidianamente dolci per il condominio: dalle monoporzioni, alle crostatine di fragole, ai biscotti, alle brioche francesi farcite con le creme più varie, tutte accompagnate da una letterina. “Attraverso un dolce avevo la possibilità di regalare un piccolo momento di “felicità” agli altri e di prendermi cura di loro, specialmente in un momento così difficile come il confinamento sociale. Perché è stato sicuramente con il distanziamento e l’isolamento che abbiamo riscoperto anche l’importanza di chi vive accanto a noi.
E io ho pensato di coccolare gli altri con ciò che sapevo meglio fare: i dolci appunto” conclude Daniel, che adesso ha da poco aperto un suo piccolo laboratorio di alta pasticceria (Via Falloppio, 67 Padova) artigianale, dove propone sia le colazioni (dalle monoporzioni ai mignon, dai croissant di ispirazione francese farcite con mille tipi di creme delicate e saporite e talvolta abbinate a frutta fresca, ai biscotti, ai dolci della tradizione) che le torte personalizzabili per i grandi eventi e, ovviamente, i panettoni e le colombe, dai più tradizionali ai più cioccolatosi.
Il tutto seguendo una filosofia precisa: in primis ricerca e rispetto degli ingredienti, che esprimono tutto il loro potenziale e la loro genuina bontà, e poi innovazione e tradizione che si incontrano e incastrano perfettamente.
E, a quanto pare dalle recensioni dei clienti (anch’io l’ho provata varie volte e sono diventata dipendente dalle girelle alla crema e lamponi) sembra essere stata una scelta vincente, sicuramente perché dietro a tutto questo lavoro certosino c’è l’amore e la passione del giovane, che dopo essere stato per 10 anni responsabile delle vendite presso un noto brand d’abbigliamento a Padova, non ha smesso di inseguire il suo sogno più grande, pagandosi gli stage per fare corsi di pasticceria, facendo tardi la sera per lavorare, orari assurdi, che solo la gioia che gli si legge negli occhi quando parla dei suoi prodotti (la pasta per i croissant lievita dalle 19,30 di sera alle 5 di mattina, quasi 10 ore) può ripagare lo sforzo fatto. E adesso, via libera ai dolci di Carnevale, tra cui galanti e frittelle farcite nei modi più svariati: zabaione, crema pasticciera, chantilly, uvetta, uvetta e pinoli, senza niente.. insomma anche qui c’è l’imbarazzo della scelta.
Tra i suoi clienti annovera, non solo i vicini medici dell’Ospedale Sant’ Antonio, per i quali realizza spesso buffet dolci e salati su richiesta, ma anche molti giovani, alcuni diventati abituali. Tra questi per es. Giulio Peloso, IoT product manager in Azzurro Digitale, che dopo aver testato il suoi croissant e saccottini ne è diventato dipendente, infatti ogni sabato mattina non manca di andare a prendersi le brioche calde per lui e per la sua ragazza, facendo di Spadetto la sua tappa fissa, e come lui molti altri, tra cui Damien e Giulia Pasqualetto, lui di origine francese ma che non manca di riconoscere l’eccelsa qualità del prodotto, solo per citarne alcuni. In vari addirittura si fanno arrivare in azienda le sue prelibatezze; tra questi citerei il team di “Azzurro Digitale”, l’azienda di consulenza strategica digitale in grande crescita, ormai arrivata a 80 dipendenti e 4 uffici di cui uno su Milano, che ha festeggiato la chiusura dell’anno proprio con un buffet di dolci creazioni del fantastico pasticcere self made man. Direi un ottimo modo per addolcire le difficili giornate lavorative o le fredde mattinate … perché diciamolo, spesso “ci vorrebbe una sveglia che rilascia il profumo di cornetto”,e in questa filosofia il “Ti ho portato un cornetto caldo per fare colazione insieme” non è una frase, è molto di più, è un “ sentimento, un emozione, che nasconde la passione di chi lo fa”.
BENEDETTA FABRIS